Cabri Bourgignon
Cabri Bourgignon
Op Martinique hadden we voor het eerst sinds de Canarische eilanden weer grote en relatief goedkope supermarkten tot onze beschikking, dus ik heb me eindeloos vermaakt met schappen afspeuren naar interessante ingrediënten. Omdat Martinique onderdeel is van Frankrijk vindt je er zowel liter-emmers met gehakte sjalot áls hete saus in alle soorten en maten. Zo kwamen we bij het vleesvak (diepvries) kilozakken met allerlei vlees en orgaanvlees tegen. Long, maag, lam en geit, allemaal in keurige kubussen van 3x3cm - kom daar in Nederland maar eens om. Daarom deze klassiek Franse stoofpot, boeuf bourgignon, maar dan met Caribisch geitenvlees.
Servings 4 of 6 kleinere porties
Ingredients
- 1 kilo stoofvlees, in dit geval geit maar traditioneel natuurlijk rund
- 1 fles stevige wijn côtes-du-rôhne, minus twee glaasjes
- 2 uien in stukken
- 2 wortelen in stukken
- 5 tenen knoflook gekneusd
- Soepgroenten: wat selderij, prei, kool samengebonden met een preiblad zodat het er makkelijk uitgevist kan worden
- Kruiden: in dit geval laurier jeneverbes en staart peper Tijm is naast laurier traditioneel, maar dat had ik niet.
- 1 el tomatenpuree
- 1 el bloem
Optioneel
- 1 el jam
- 1 el mosterd
- Scheut vermout of andere drank
Instructions
Marinade, liefst een dag van tevoren
- Vlees met zout bestrooien (zoveel als je uiteindelijk in de stoofpot wil hebben), alle ingrediënten t/m de kruiden bij elkaar in een bak en een nacht alles laten trekken. Door het zout en door het zuur van de wijn wordt het vlees al malser.
Stoven
- Haal het vlees uit de marinade, deppen droog en bak aan in boter of olie in de snelkookpan. Eventueel in twee delen. Haal het vlees uit de pan als het bruin is.
- Tomatenpuree even aanbakken. Evt nog extra uien bakken. Pan deglaceren met een scheut water of (extra lekker) balsamicoazijn, goed schoonkrabben.
- Alle ingrediënten van de marinade erbij.
- Papje maken met bloem en wat water, dat toevoegen.
- Water aanvullen tot het vlees onder staat (+/- 0,5l)
- Op druk laten komen, 20 min op druk, dan gas uitdraaien en wachten tot de pan van druk af is.
- Haal de bos soepgroenten en laurieblaadjes uit de pan (druk in een bolzeef alle saus eruit boven de pan).
- Wil je dikkere saus? Vis het vlees uit de pan en laat de saus tot de helft inkoken.
- Proef de saus, voeg naar smaak zout en/of (balsamico)azijn toe.
Optioneel
- Extra lekker om wat jam en mosterd toe te voegen.
- Een scheut drank doet ook wonderen, de alcohol maakt volgens Harold McGee dat je alle smaken beter proeft (bindt aan de smaakmoleculen die je vervolgens beter ruikt omdat alcohol volatiel is). De alcohol in de wijn is er al grotendeels uitgekookt.
Notes
Serveer klassiek met aardappels, in een uitgehold brood, of onder bladerdeeg.
